Как можно объявить переменную в SQL?

Если речь идет о запросе, то в начале добавляешь

DECLARE @value_name var

а в конце

Table.name = @value_name

Где @value_name - это название переменной, var - тип переменной, Table.name - название столбца, из которого формируется твоя переменная.