Как задать кодировку значениям массива?

Как побороть такую ситуацию. Скрипт отображается правильно, но на почту приходят квадратики. Все файлы вроде бы в одной кодировке, в чем проблема? Причем заголовок приходит нормальный, а тело письма частично правильное, частично кривое.

UPD

Выяснил следующее: есть некий массив с названиями полей, которые заполняют пользователи в форме.

$profiles = array(
    'calculator' => array(
        'subject' => 'Заказ',
        'fields' => array(
            'name' => 'Имя',
            'phone' => 'Телефон',
            'date' => 'День звонка',
            'time' => 'Время звонка',
            'message' => 'Комментарий',
            'tovar' => 'Товар'
        ),
        'message' => array(
            'success' => 'Ваша заявка успешно отправлена.'
        )
    )
);

Так вот именно эти Имя, Телефон и т.д. приходят кривые. Сами значения нормальные. Есть, конечно, тупой способ написать их в транслите Name Phone и т.д. Но это не вариант для патриота своей страны. )))

Подскажите, как задать кодировку этим полям?