Прибавить или вычесть из time() секунды?

Уважаемый, для этих целей есть мануал (все на русском) по данной функции: http://php.net/manual/ru/function.date.php

В вашем случае, чтобы отнять, надо:

$timestamp = time() - 3600;

Параметр:

G - Часы в 24-часовом формате без ведущего нуля