Можно сделать ipa через архивирование проекта (Product/Archive) и экспорт этого архива (Window/Organizer , вкладка Archive, далее выбираем тот архив что нужен и Export -> Save for AdHock). Далее эту ипашку можно поставить на любой из девайсов прописанных в провижине вашего приложения, версия оси может быть любая (разумеется, выше DEployment target т.е. ipa имеет ограничение только снизу, хотя это и не гарантирует от каких-то отличий апи). Проверено неоднократно в том числе на девайсах к которым не было физического доступа
А сам xcode да, ограничен жестко и с двух сторон - может запускать только под конкретные версии, возможно это как-то и решается (скорее всего установкой сдк новой версии), но сам не пробовал