Разделить список услуг на группы в пределах 14 дней

Похоже, что вы вычисляете начало группы динамически, а не от первой даты отсчёта, то есть у вас минимальное значение даты меняется при прохождении по списку, и поэтому меняется количество груп.

В связи с этим использовать Stream API / forEach с лямбдой для построения такой мапы нецелесообразно, так как здесь необходимо запоминать некое состояние (опорную дату) за пределами стрима, то есть нарушается требование, что переменные в лямбдах должны быть эффективно финальными (effectively final).

Однако можно просто проитерироваться по входному списку, отсортированному по дате, и построить мапу при помощи computeIfAbsent. В качестве начальной ключевой даты берётся дата первого элемента списка. Затем в цикле вычисляется разница в днях между этой датой и датой текущего элемента, если такая разница не удовлетворяет заданному условию (больше 14 дней например), то ключевая дата обновляется.

Примерная реализация:

record Item(int id, LocalDate date) {}

public static Map<LocalDate, List<Item>> groupByDays(List<Item> items, int days) {
    items.sort(Comparator.comparing(Item::date));
    
    LocalDate keyDate = items.get(0).date();
    
    Map<LocalDate, List<Item>> groups = new LinkedHashMap<>();
    for (Item i : items) {
        keyDate = ChronoUnit.DAYS.between(keyDate, i.date()) < days ? keyDate : i.date();
        groups.computeIfAbsent(keyDate, k -> new ArrayList<>()).add(i);
    }
    return groups;
}

Тест:

List<Item> items = Arrays.asList(
    new Item(1, LocalDate.of(2023, 3, 1)),
    new Item(2, LocalDate.of(2023, 3, 14)),
    new Item(3, LocalDate.of(2023, 3, 15)),
    new Item(4, LocalDate.of(2023, 3, 30))
);

var groups = groupByDays(items, 14);
groups.forEach((k, v) -> System.out.println(k + ": " + v));

2023-03-01: [Item[id=1, date=2023-03-01], Item[id=2, date=2023-03-14]]
2023-03-15: [Item[id=3, date=2023-03-15]]
2023-03-30: [Item[id=4, date=2023-03-30]]

Для случая Item(3, LocalDate.of(2023, 3, 20))получится две группы:

2023-03-01: [Item[id=1, date=2023-03-01], Item[id=2, date=2023-03-14]]
2023-03-20: [Item[id=3, date=2023-03-20], Item[id=4, date=2023-03-30]]

---

Решение с forEach могло бы написано при помощи массива (ссылка на сам массив будет финальная), но это считается трюкачеством:

public static Map<LocalDate, List<Item>> groupByDaysLambda(List<Item> items, int days) {
    items.sort(Comparator.comparing(Item::date));

    Map<LocalDate, List<Item>> groups = new LinkedHashMap<>();

    LocalDate[] keyDate = {items.get(0).date()};
    
    items.forEach(i -> groups.computeIfAbsent(
            keyDate[0] = ChronoUnit.DAYS.between(keyDate[0], i.date()) < days ? keyDate[0] : i.date(), 
            k -> new ArrayList<>()
        ).add(i)
    );

    return groups;
}

Аналогично со стримом -- будет работать только для последовательного упорядоченного стрима, иначе результат будет непредсказуемым:

public static Map<LocalDate, List<Item>> groupByDaysStream(List<Item> items, int days) {
    items.sort(Comparator.comparing(Item::date));

    LocalDate[] keyDate = {items.get(0).date()};
    
    return items.stream()
        .collect(Collectors.groupingBy(
            i -> keyDate[0] = ChronoUnit.DAYS.between(keyDate[0], i.date()) < days ? keyDate[0] : i.date(),
            LinkedHashMap::new,
            Collectors.toList()
        ));
}